Rozbiór mięsa to etap, w którym półtusza jest dzielona na części. Właśnie tutaj "powstają": rozbratel, goleń, ligawa, karkówka, golonka, antrykot, comber, udziec i wiele innych ciekawych kawałków o których opowiem w tej cześć.
Swoją uwagę skupię na: wołowinie, wieprzowinie. Cielęcinę, jagnięcinę oraz koninę pominę gdyż rzadko mam okazję przygotowywać z niej posiłki. Jednakże, z czasem postaram się uzupełnić stronę o rozbiorze mięsa cielęcego i jagnięcego.
Dlaczego piszę na blogu o tym jak wygląda rozbiór mięsa? Ponieważ, już dawno temu rozpocząłem zgłębiać wiedzę kulinarną, chcą się nią podzielić, warto ten temat poruszyć
Nim przejdziemy do rozbioru mięsa, kilka słów o nim. Mięsem możemy nazwać wszystkie części jadalne tusz zwierzęcych. Tymi częściami są tkanki: mięśniowa, łączna, tłuszczowa oraz kostna. Ważne z punktu widzenia gastronomi jest podział mięsa: na grubowłókniste oraz cienkowłókniste. Z kolei za jakość mięsa, prócz wartości mięsnej danego gatunku, odpowiada przede wszystkim: stopień utuczenia, płeć oraz wiek zwierzęcia.
Mięso należy przechowywać w chłodzie, starannie przykryte,
Należy płukać mięso w dużych kawałkach, szybko, możliwie pod bieżącą wodą,
Należy mięso odsączyć, osuszyć, a dopiero potem dzielić na mniejsze elementy
Zamrożone mięso należy odmrażać w niskiej temperaturze, powoli, na dole lodówki
Duże kawałki rozmrażać do zupełnego rozmrożenia, małe - rozmrażać częściowo
Rozmrożone mięso należy natychmiast poddać obróbce cieplnej
Rozmrożonego mięsa nie wolno ponownie zamrażać
Gotowanie mięsa - przeznacza się zwykle mięso pochodzące z przedniej części tuszy oraz innych części, które zawierają tkankę łączną (błony, ścięgna, itp.)
Smażenie - mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, najlepiej delikatne, nie porośnięte powięziami i ścięgnami.
Duszenie - do duszenia mięsa najlepiej wykorzystać mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, ale również mięso ze starszych zwierząt,
Pieczenie - mięso używane do pieczenia powinno być najwyższej jakości, bez grubych ścięgien, niezbyt tłuste. Wyróżnić można:
Mięso wykorzystywane do gotowania należy wkładać do wrzącego płynu,
Mięso należy smażyć na gorącym, ale nie dymiącym tłuszczu - PRZYPALONY TŁUSZCZ JEST SZKODLIWY DLA ZDROWIA,
Do pieczenia mięsa nie należy używać zbyt dużo tłuszczu (wystarczy podlać wodą, kilka łyżeczek, podczas pieczenia sama wydzieli wystarczającą ilość tłuszczu,
Mięso przewracać drewnianymi łyżkami, nakłucie powoduje, że straci sok,
Gotowaną pieczeń należy pozostawić na kilka minut w brytfannie, trzeba dać odpocząć mięsu, by mogło równomiernie wchonąć sok przez tkanki. Mięso będzie soczyste, a podczas krojenia zapobieże to wyciekaniu soku.
Rozmrożone mięso należy natychmiast poddać obróbce cieplnej
Rozmrożonego mięsa nie wolno ponownie zamrażać
Wieprzowina
Mięso wieprzowe najlepsze jest ze sztuk typu mięsnego, o masie 100-120kg. Ponieważ takie mięso ma odpowiednią ilość tłuszczu, nie ma zbyt wiele ubytków w trakcie obróbki cieplnej. Podczas przygotowania potraw z mięsa warto wybierać tzw. mięso marmurkowate, które jest delikatnie przerośnięte tłuszczem.
Wieprzowina jest mięsem delikatny (wyjątek mięso ze zwierząt starych, które jest twarde i łykowate). Zazwyczaj mięso ze starych zwierząt jest ciemnoróżowe, z kolei z młodych jasnoróżowe. Mięso wieprzowe zdecydowanie szybciej dojrzewa niż mięso wołowe.
Wieprzowina podział tuszy
Opracowanie: KrychuGotuje
Podział tuszy wieprzowej, czyli jak wygląda mięso wieprzowe po rozbiorze.
1 - Głowa z ryjem
2 - Podgardle
3 - Karkówka
4 - Schab
5 - Biodrówka
6 - Szynka
7 - Łopatka
8 - Żeberka
9 - Boczek
10 - Pachwina
11 - Golonka tylna
12 - Golonka przednia
13 - Nogi
14 - Słonina
15 - Ogon
Rysunek 1. Podział tuszy wieprzowej.
Wieprzowinę najlepiej konserwować poprzez:
solenie
peklowanie
na krótki czas można zalać mlekiem
rzadko wykorzystuje się zaprawy octowe
Wołowina
Mięso wołowe najlepiej pozysyskiwać od sztuk dorosłych, lecz nie starych, czyli od zwierząt od 20 do 24 miesiąca życia. Bardzo ważne jest żywienie, które powinno być zbilansowane.
Wołowina powinna mieć barwę czerwoną, tkankę soczystą, tłuszcz przerastający części tuszy powinien być jędrny, barwy kremowo-różowej. Oczywiste jest, że najlepsze mięso jest od ras mięsnych. Najdroższą i najdelikatniejszą częścią wołowiny jest polędwica, z której przygotować można: steki, tatara, carpaccio. Każdy kawałek wołowiny można przygotować na wiele sposobów. W Polsce niegdyś bardzo popularny i poszukiwany.
Wołowina podział ćwierćtuszy przedniej
Opracowanie: KrychuGotuje
Podział ćwierćtuszy przedniej, czyli jak wygląda mięso wołowe po rozbiorze.
1 - Szyja
2 - Karkówka
3 - Mięso z łopatki
4 - Mostek
5 - Szponder
6 - Rozbratel
7 - Antrykot
8 - Pręga
Rysunek 2. Podział ćwierćtuszy wołowej przedniej.
Wołowina podział ćwierćtuszy tylnej
Opracowanie: KrychuGotuje
Podział ćwierćtuszy tylnej, czyli jak wygląda mięso wołowe po rozbiorze.
Mięso cielęce bardzo łatwo rozróżnić po kolorze, ma barwę bladoróżową. Zazwyczaj jest pozbawione tkanki tłuszczowej na zewnątrz, z kolei tłuszcz wewnętrzny jest zwarty i również ma odcień bladoróżowy. Najlepsze mięso pozyskuje się od cieląt w wieku 6-8 tygodni.
Cielęcina podział tuszy
Opracowanie: KrychuGotuje
Podział tuszy cielęcej, czyli jak wygląda mięso cielęce po rozbiorze.
1 - Szyja
2 - Łopatkaa
3 - Goleń przednia
4 - Karkówka
5 - Górka
6 - Nerkówka
7 - Mostek
8 - Łata
9 - Udziec
10 - Goleń tylna
11 - Ogon
12 - Golonka przednia
Rysunek 4. Podział tuszy cielęcej.
Zwierzęta dostarczają również:
polików
ozorów
podrobów:
wątróbka, serca, żołądki, itp.
oraz odpadów wykorzystywanych do produkcji pasz dla innych zwierząt (np. psów)
Mięso - wartości odżywcze
Wartość odżywcza mięsa uzależniona jest przede wszystkim od zawartości tłuszczu. W mięsie jego zawartość jest bardzo zróżnicowana. Mięso to także bogate źródło składników mineralnych (fosfor, potas, wapń, żelazo) oraz witamin, głównie witaminy z grupy B.
Mięso w piramidzie żywieniowej zaliczane jest do bardzo cennych produktów spożywczych dostarczających białko. W naszym odżywianiu (szczególnie w okresie zimowym) powinno być głównym jego źródłem. Białko zwierzęce odznacza się wysoką wartością odżywczą, bardzo dobrą strawnością oraz przyswajalnością. Najlepsze są części dobrze umięśnione. Bardzo wartościowym produktem spożywczym są podroby z uwagi na fakt wysokiej zawartości białka oraz bogatą zawartością witam rozpuszczalnych w tłuszczach. Mowa tutaj o witaminach A, D, E, K.
Istotne z punktu żywienia jest uzupełnianie potraw mięsnych potrawami dostarczającymi węglowodany, czyli makarony, kasze, ziemniaki oraz warzywa zarówno ugotowane jak i surowe
Przepisów kulinarnych do których się wraca jest wiele. Poniżej prezentuje kilka przepisów z wykorzystaniem kurczaka, wieprzowiny i wołowiny. W dalszej części bloga znajdziesz zupy i sałatki oraz surówki. Jeśli nie masz czasu zachęcam Cię do skorzystania z wyszukiwarki przepisów kulinarnych, którą zamieściłem na stronie.
Prezentowane poniżej przepisy udostępniam na kanale kulinarny. Jeśli chciałbyś zobaczyć co kryje się pod zdjęciem. Najedź na nie odsłoni się nazwa. Jeśli zainteresowany jesteś szczegółami kliknij na nazwę przepisu. Zostaniesz przeniesiony na YouTube. Gdzie możesz zobaczyć jeszcze więcej przepisów wideo prezentowanych w tym miejscu. Gorąco zachęcam do subskrybowania kanału, będziesz na bieżąco z nowymi przepisami. Pozdrawiam.
Kasza gryczana
Orientalny sposób na przygotowanie kaszy gryczanej. Idealna jako dodatek do dań mięsnych.
