Obróbka wstępna mięsna i obróbka cieplna mięsa
- Mięso należy przechowywać w chłodzie, starannie przykryte,
- Należy płukać mięso w dużych kawałkach, szybko, możliwie pod bieżącą wodą,
- Należy mięso odsączyć, osuszyć, a dopiero potem dzielić na mniejsze elementy
- Zamrożone mięso należy odmrażać w niskiej temperaturze, powoli, na dole lodówki
- Duże kawałki rozmrażać do zupełnego rozmrożenia, małe - rozmrażać częściowo
- Rozmrożone mięso należy natychmiast poddać obróbce cieplnej
- Rozmrożonego mięsa nie wolno ponownie zamrażać
- Gotowanie mięsa - przeznacza się zwykle mięso pochodzące z przedniej części tuszy oraz innych części, które zawierają tkankę łączną (błony, ścięgna, itp.)
- Smażenie - mięso na potrawy smażone musi być najlepszego gatunku, najlepiej delikatne, nie porośnięte powięziami i ścięgnami.
- Duszenie - do duszenia mięsa najlepiej wykorzystać mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, ale również mięso ze starszych zwierząt,
- Pieczenie - mięso używane do pieczenia powinno być najwyższej jakości, bez grubych ścięgien, niezbyt tłuste. Wyróżnić można:
- pieczenie na ruszcie w piekarniku
- pieczenie na rożnie
- pieczenie konwekcyjne
- paropieczenie
- Mięso wykorzystywane do gotowania należy wkładać do wrzącego płynu,
- Mięso należy smażyć na gorącym, ale nie dymiącym tłuszczu - PRZYPALONY TŁUSZCZ JEST SZKODLIWY DLA ZDROWIA,
- Do pieczenia mięsa nie należy używać zbyt dużo tłuszczu (wystarczy podlać wodą, kilka łyżeczek, podczas pieczenia sama wydzieli wystarczającą ilość tłuszczu,
- Mięso przewracać drewnianymi łyżkami, nakłucie powoduje, że straci sok,
- Gotowaną pieczeń należy pozostawić na kilka minut w brytfannie, trzeba dać odpocząć mięsu, by mogło równomiernie wchonąć sok przez tkanki. Mięso będzie soczyste, a podczas krojenia zapobieże to wyciekaniu soku.
- Rozmrożone mięso należy natychmiast poddać obróbce cieplnej
- Rozmrożonego mięsa nie wolno ponownie zamrażać
