Smażenie i grillowanie mięsa.

Mięso na potrawy smażone i grillowane należy wybrać z jak najlepszego gatunku mięsa. Do smażenia powinno być delikatne, bez przerostów, ścięgien, mówiąc jednym słowem "chude". Z kolei na grilla sprawdzi się mięso lekko przerośnięte tłuszczem, takie jak karkówka, czy mięso mielone z różnych części. Należy zaznaczyć, że wybór gorszej jakości mięsa do smażenia powoduje, że będzie twarde i łykowate. Na blogu przy opisywaniu przepisów kulinarnych często podkreślam jaki konkretnie gatunek mięsa wybrać do danej potrawy.

Proces smażenia można zdefiniować jako krótkotrwały, polega na ogrzaniu mięsa w celu zamknięcia "porów". Smażyć mięso należy na rozgrzanym tłuszczu, należy układać porcje tak by swobodnie je obracać. W trakcie smażenia na powierzchni mięsa powstaje "skórka", która ma za zadanie chronić przed wyciekiem soków oraz nadmiernym nasiąknięciem tłuszczu. Nie bez znaczenia jest też wartość smakowa.

Kroić mięso do smażenia należy w poprzek włókien. Grubość to już kwestia specyfiki dania. Steki wołowe można kroić na bardzo grube kawałki, z kolei wołowina po chińsku jest krojona bardzo cienko. Przed smażeniem np. schabowe się rozbija by uzyskać kształt.

Po uformowaniu odpowiedniego kształtu często mięso smaży się po wcześniejszym:

• oprószanie mąką
• otaczanie w tartej bułce
• panierowanie
• zanurzanie w cieście
• moczenie w jajku